ふかひれ入門

サメの本体から切り離したヒレをそのまま乾燥させたもの。通常、天日干しで乾燥まで70～90日かかる。

≪原ビレを戻すには≫

1. 不要部を切り取る。
2. 水につけてふやかす。
3. 皮、軟骨、肉、余分なゼラチンを取り除く。
4. 臭みを除きながらさらに戻す。

≪料理に使用するには≫
戻した原ビレを…

1. スープで温めなおし冷蔵の臭いを取り除く。
2. 1のスープを捨て、入れ替えたスープの味を含ませる。
3. 本調理の仕上げをする。

ゼラチン質を取り除いてヒレの繊維を一本一本ばらしたもの。
別名、浄翅。

繊維が太く、肉やゼラチン質などの繊維以外の要素がしっかり取り除かれたものほど高級とされる。

≪散翅の種類≫
現在金翅は、料理店にはあまり流通していません。
散翅には金翅を含めないのが一般的です。
散翅の種類は使用される原料によって上級品から徳用品まであります。

≪使用される料理例≫

繊維がつながったままヒレ本来の形を残しているもの。
尾びれ、背びれから加工されるが、
大きい尾びれ(尾翅)のものが一般的に高級とされています。

現在は冷凍、缶詰、レトルトなどに加工した製品が多く流通しています。
冷凍品の排翅はヨシキリザメのものが多く、
1kgのパックにしたものが主流です。

≪使用される料理例≫

皮などを取り除き、ヒレから食用の繊維だけを取り出して乾燥させたもの。

≪加工方法≫
生の状態で肉や骨などを取り除いてぬるま湯に漬け、皮をきれいに取り繊維だけを取り出して乾燥させる。
もどし方は原ビレとほぼ同じ。
※その他にも様々な加工方法がある。

≪使用される料理例≫
スープ